La industria del chocolate es conocida por sus exquisitas creaciones que encantan nuestro paladar, ¿no es así? Originalmente creado como una bebida, el chocolate ha evolucionado con los años en las diversas formas que conocemos hoy, gracias a la gama de métodos de producción avanzados desarrollados.
Para asegurar la calidad de las barras, bombones, polvos de cacao, y prevenir que se deterioren, es crucial controlar la humedad del aire durante la producción y el almacenamiento de estos dulces. Los chocolates defectuosos pueden comprometer la imagen de la marca y llevar a pérdidas para las fábricas de chocolate, especialmente cuando se trata de chocolates gourmet, que usan bajo contenido de grasa en su producción.
Para producir chocolate de calidad, es necesario tener un ambiente controlado, donde la temperatura y la humedad relativa del aire estén reguladas. Si hay variación en la humedad y temperatura en la fábrica, durante el proceso de producción, la forma y apariencia del chocolate pueden verse comprometidas, llevando a pérdidas y retrabajo.
La producción de chocolate de calidad comienza con el proceso de preparación del cacao. Los granos de cacao deben tener un contenido máximo de humedad del 8%, de lo contrario, por encima de este porcentaje, puede ocurrir el crecimiento de moho, afectando negativamente la calidad del cacao. Por lo tanto, es importante que el cacao se almacene en un lugar fresco, protegido, con una humedad inferior al 60%.
Durante el tostado de los granos de cacao, es crucial que el espacio tenga una buena ventilación para evitar que la humedad eliminada en el proceso de preparación del grano regrese al cacao. Después del tostado, cuando se forman las pepitas de cacao, se recomienda que la humedad sea inferior al 2%. En cuanto al licor de cacao o masa de cacao, es necesario que el contenido de humedad sea inferior al 1.5%.
El uso de deshumidificadores de aire, ya sea durante la producción o el almacenamiento, no solo previene de manera precisa los problemas mencionados anteriormente, sino que también mantiene la humedad según los requisitos de cada operación y previene la proliferación de moho en el ambiente, hongos no relacionados con los alimentos y bacterias. Este es otro aspecto considerado para asegurar las Buenas Prácticas de Manufactura. Los deshumidificadores de aire Desidrat están presentes en fábricas de chocolate, chocolaterías y confiterías para asegurar la calidad del producto y prevenir pérdidas. Nuestros clientes atestiguan que controlar la humedad ambiental es esencial para evitar el Fat Bloom y el Sugar Bloom.
Es la aparición de manchas blanquecinas en el chocolate. A pesar de ser confundidas con moho (lo que puede ser perjudicial para la imagen del producto), son solo grasas y no representan riesgos para la salud. Este defecto se puede evitar con el proceso de temperado adecuado. Durante este proceso, la temperatura de la sala debe estar alrededor de 20°C, con una humedad relativa inferior al 60%. En estas condiciones, no habrá absorción de agua por parte del chocolate, evitando un aumento de viscosidad, lo que impactaría la eficiencia del temperado, así como la calidad del producto final.
Provocado por la humedad excesiva, es cuando ocurre la formación de pequeños cristales de azúcar en la superficie del chocolate. Se reconoce fácilmente por las manchas y la apariencia sudorosa del dulce. Este tipo de alteración ocurre cuando hay evaporación de agua.
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Además de Fat Bloom y Sugar Bloom, la aglomeración es una de las consecuencias del control inadecuado de la humedad en el ambiente cuando se trata de la producción de barras de chocolate. Después del moldeado, el chocolate tiende a "sudar," generando humedad debido a puntos de condensación, formando gotas visibles en la superficie. El resultado podría ser barras pegadas entre sí, haciendo que el proceso en general sea más difícil.
Para satisfacer los paladares cada vez más exigentes y prevenir que el chocolate desarrolle moho o cambie su sabor, textura y forma, el alimento debe producirse con cuidado. El uso de deshumidificadores en el proceso de fabricación de chocolate representó una evolución significativa. Efectos como fat bloom y sugar bloom son buenos ejemplos de características que pueden prevenirse utilizando un deshumidificador. Encontrarse con una barra de chocolate manchada puede ser una fuente de incomodidad. Aunque se puede decir que este hecho no causa daño a la salud, en el caso del consumo, es muy común excluir el alimento.
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El cliente de Thermomatic, la tienda de chocolates belga Tonttulakki Suklaat, fue fundada en Penedo (RJ), Brasil, en el año 2000. Desde entonces, ha estado en la ruta de turistas y amantes del chocolate que visitan la región en busca de dulces finos y de calidad.
Además de la tienda de fábrica en Penedo, Tonttulakki Suklaat cuenta con dos tiendas más: en Visconde de Mauá (RJ) y Maringá. La tienda de Visconde de Mauá está ubicada en la región de la Serra da Mantiqueira, un lugar con una humedad relativa superior al 70%.
Problema: debido al exceso de humedad, los chocolates de la tienda tenían pequeñas bolas en la superficie, impactando la textura y estética del producto. Al identificar chocolates que sufrían de alta humedad, el equipo de la tienda descartaba los productos, ya que no eran del estándar de calidad para la venta. Esto ocurre porque, cuando la humedad en el ambiente de enfriamiento y empaque es alta, puede ocurrir el fenómeno de sugar bloom, que es la floración de cristales de azúcar en la superficie del chocolate.
Solución: el propietario de Tonttulakki Suklaat, Ricardo Leite, contactó a Thermomatic e invirtió en la solución Desidrat New Plus 1000 para controlar la humedad en la tienda de Visconde de Mauá. Después de implementar el deshumidificador, los chocolates ya no sufrían de alta humedad y la tienda redujo considerablemente las pérdidas.
"Desidrat resolvió mi problema casi instantáneamente y no tuve más pérdidas debido al exceso de humedad en la región. El retorno de la inversión fue rápido y estoy muy satisfecho con la solución,” dice Ricardo Leite.Ricardo Leite
Los deshumidificadores Desidrat de Thermomatic proporcionan calidad y seguridad en la producción y almacenamiento de los mejores chocolates. Compactos y silenciosos, los deshumidificadores de aire han estado en el mercado durante casi 40 años para servir a entornos de los tamaños más diversos y trabajar continuamente para proteger los productos y prevenir daños. Thermomatic ofrece soluciones efectivas con deshumidificadores de aire de la línea Desidrat, porque:
Además, el control preciso de la humedad a través de un deshumidificador Desidrat es responsable de asegurar la consistencia y granularidad de los insumos, el buen funcionamiento de la maquinaria y el cumplimiento de las normas de higiene.
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